靠极致反差点燃市场 笨姐居民楼火锅杀出重围

近年来，中国餐饮连锁化率不断提高，火锅品类也不例外。目前，火锅赛道已经跑出了不少知名连锁品牌，市场竞争加剧，新兴品牌要站稳脚跟，不再像过去那么容易。

火锅赛道的内卷，已经卷到品牌发布会了。

近日，笨姐居民楼火锅（下文简称为“笨姐火锅”）在南昌举办的一场发布会吸引了市场的目光。发布会现场堪称大型秀场，笨姐火锅将80年代的复古元素和品牌元素融合，打造了一场沉浸式的复古体验秀。在抖音上，该发布会的相关话题的阅读量已突破1200万。

爆款发布会的打造，仅仅是笨姐火锅场景塑造能力的冰山一角。凭借复古场景和一系列特色产品，笨姐火锅正成为火锅行业的一匹黑马。

大众点评显示，笨姐居民楼火锅一度登顶南昌市火锅热门榜和人气打卡榜榜首；其门店的杨梅冰汤圆也成了小红书上的新晋顶流，不少顾客排队两小时只为一睹杨梅冰汤圆的“芳容”。

热门榜人气榜双第一！南昌这家正当红的火锅从何而来？

“极致反差的火锅品牌”“在南昌居民楼里的重庆火锅”，这个叠满了各种标签的品牌，似乎生来就在诉说，这是一个别具一格的火锅品牌。

不难理解，重庆与江西的饮食习惯都以“喜辣”闻名，笨姐火锅选址在南昌似乎也合情合理。在笨姐居民楼火锅创始人邓伦轩看来，赣菜与重庆火锅之间有着不少相似的逻辑，对于一个新兴的火锅品牌来说，南昌是一个不错的起点。

据了解，在创立笨姐火锅前，其创始团队已在火锅市场耕耘了近20年，据团队多年来的观察，不少重庆火锅品牌进入江西后都发展得不错。同时，南昌也跑出了不少重庆火锅品牌。因此，他们认为在南昌做重庆火锅，是具备发展前景的。

而由于装修风格复古且接地气，很多人将笨姐火锅形容为市井火锅，但品牌其实并没有刻意追求“市井火锅”“地摊火锅”这类定位。

“品牌的核心理念一直是还原重庆老火锅的场景和味道。”邓伦轩表示，品牌名称中的居民楼和笨姐都是一种象征，分别对应重庆小火锅店里老板娘朴实的形象和门店的装修风格。

而正是这样“原汁原味”的场景，让笨姐火锅成为备受当地年轻人追捧的品牌。邓伦轩透露了一组数据，笨姐火锅的第二家门店内仅有11张桌子，但却能实现每天翻台8次，日营业额破2.5万元的成绩。目前，笨姐火锅已开出的三家门店每日平均排队200+人次。

成立不到一年，笨姐居民楼火锅就在南昌迅速走红的秘诀是什么？

日营业额达两万，“极致反差”点燃南昌市场

随着越来越多细分的火锅品类崛起，品牌为了生存选择卷单品、卷定位的事情已不算稀奇。

要从一众品牌中脱颖而出，关键还是要找到合适的发展路线。笨姐火锅希望打造一种“极致反差”，透过独特的产品结构、特色的单品策略以及复古的门店设计等多个方面形成差异化竞争，吸引更多年轻的客群。

在具体动作方面，笨姐火锅都做了哪些事情？

1.优化门店产品结构，用重庆江湖菜思路做火锅

在许多传统的重庆火锅门店中，毛肚、鸭肠等各式“下水”都会作为主打菜品出现。

但在笨姐火锅的菜单中，“下水”并非主角。大众点评显示，笨姐火锅的网友推荐菜排行靠前的产品包括辣冒烟牛肉、麻辣毛毛虫鱿鱼卷、杨梅冰汤圆和笨姐土豪炒饭等，突破了传统火锅的招牌菜模式。

邓伦轩表示，火锅赛道发展至今，门店进步的门槛正在逐日变高，光是做好传统的菜品不足以满足消费者的需求，品牌必须要升级产品结构。

于是，笨姐火锅融入重庆江湖菜的思路，推出了一批具有重庆“江湖气”的产品。

比如笨姐土豪炒饭，就是在常见的炒饭中加入了重庆特色的辣卤牛肉和辣卤肥肠，再配以铁制饭盒，还原重庆的街头风味。

而重庆江湖菜和麻辣火锅都属于具有“成瘾性”的品类，能够助力提升门店的复购率。除此之外，在火锅店的菜单中加入一些重庆江湖菜还能丰富门店的SKU，为消费者提供更多样的选择，提升品牌的吸引力。

比如，近几年有不少火锅品牌推出“火锅+甜品”搭配，引起了一波打卡火锅甜品的热潮。但笨姐火锅并不希望甜品仅作为门店引流的噱头，所以选择了用手工制作的冰汤圆和杨梅组合而成的杨梅冰汤圆，让产品能同时兼具口味和引流效果。

2.营造80年代怀旧用餐氛围感

为了更大程度地还原重庆街巷场景，笨姐火锅从内装到门店摆件，都散发着浓浓的怀旧风。在门店内装上，笨姐火锅采用了茅草顶的设计，茶壶状的灯饰搭配老旧桌椅，在暖色灯光的映射下营造出十足的街巷风。

此外，门店内墙上全手写的毛笔字标语、系列的复古港风海报，加上传统旧报纸和各种老式摆件，更是营造出沉浸式的复古氛围，打卡拍照十分出片。

笨姐火锅品牌方透露，门店采用复古风设计的原因，是为了满足年轻顾客对于复古风潮流的追求。“年轻人十分钟情这样的复古摩登风，有很多年轻的顾客在用餐前都会在店里凹造型拍照”。

而从视觉效果上看，80年代复古风与00后年轻时尚之间的碰撞也让品牌更具活力和话题性。

3.拒绝“价格战”，用优质内容吸引顾客

在火锅赛道卷产品、卷场景、卷服务和卷价格的市场背景下，邓伦轩明确了笨姐火锅不会走低价促销的路线。

从客单价上看，笨姐火锅的定价区间与大多数重庆火锅品牌相同，人均客单价在90—110之间。在这样的定价范围内，实行过多的降价促销可能会破坏市场定价规则。长此以往可能还会影响产品品质，造成市场的恶性竞争，不利于品牌的长期发展。

他还表示，比起用降价促销吸引短期的用户流量，不如扎实地把门店的产品和内容做好，通过品质留住更多长期用户。

火锅赛道加剧内卷，新兴火锅品牌该如何冲出重围？

近年来，中国餐饮连锁化率不断提高，火锅品类也不例外。目前，火锅赛道已经跑出了不少知名连锁品牌，市场竞争加剧，新兴品牌要站稳脚跟，不再像过去那么容易。

此外，餐饮行业的“三高”在火锅品类中尤其明显。传统的火锅门店模型都比较重，除了大店型会加重门店的房租成本之外，所需员工人数较多也带来了更高的人力成本。

加之产品研发端对原料的要求变高，原料成本进一步加重，有不少新兴品牌都很难扛住“三高”的压力。

在这样的情况下，门店就需要在保证产品质量的同时，从成本端入手，解决门店的“三高”问题。

以笨姐火锅为例，其选址逻辑为“一线商圈的三线位置”，在保障客流的基础上，降低租金。邓伦轩表示，随着线上平台的普及，商圈一线位置与三线位置之间的流量差能通过线上的运营承接上，这样既能获得商圈的流量，也能免去承担一线位置高房租的成本。

同时，笨姐火锅缩减了门店的面积，除了进一步降低租金成本，还减少了门店所需的服务员数量，以降低人力成本。目前，笨姐火锅的门店面积大多在100平方米左右，门店内桌子的数量基本不超过15张。

而在原料成本方面，笨姐火锅的团队一致认为，供应链是火锅品牌布局的重中之重。目前，笨姐火锅已经建立了一条成熟的供应链，同时自建了底料工厂，门店中70%的原料和产品都能在供应链端解决。

众所周知，未来餐饮行业的竞争就是供应链的竞争。在团队看来，一条成熟的供应链不仅能降低门店20%的成本，还能为品牌提升产品质量创造更多的空间。

在降低了“三高”问题带来的影响后，邓伦轩对笨姐火锅的未来也做了详细计划。他表示，笨姐火锅将持续以华中市场作为主要发力点，把门店开到更多地区。目前，笨姐火锅已有25家门店在筹备中，“希望在年底可以突破百店。”